麹と糀のお話

2018/06/25

甘酒に欠かせない「米麹」。

「なんとなく体に良さそう…」

「発酵食品だっけ？」

「麹と糀って何が違うの？」

身近な食品なのに意外と知られていない、「麹（糀）」のお話です。

●麹・糀って何？●

「麹（糀）」とは、米や麦、大豆などの穀物に麹菌（コウジカビ）等を付着させ、培養・繁殖させたものです。

この麹を最適な温度で発酵させることで、日本酒や味噌、醤油、漬物など日本の伝統発酵食品の原料になります。

カビと聞くとびっくりするかもしれませんが、その歴史は古く、中国の「餅麹」が発祥と考えられています。日本には弥生時代、稲作とともに麹造りの製法が伝来したと考えられています。

「白」が神聖な色だった昔、神に供えた米に白カビが生える様子を見て「黴立（かびたち）」と呼んだそうです。それが訛って「かむだち」「かうだち」「かうぢ」「こうぢ」と変化して、今の「こうじ」となりました。

麹菌（コウジカビ）も、とても面白い微生物なので別コラムで詳しくご紹介しますね。

→「麹菌って何だろう？」へ

●「麹」と「糀」の違い●

「麹」は中国から伝わった漢字で、米や麦、大豆など穀物全般のこうじを指します。

一方、「糀」は江戸時代から使われるようになった和製漢字です。明治時代に入ってからは、米麹を指す場合に「米糀」または「糀」と書くようになりました。

「米」に「花」と書くようになったのは、麹菌が繁殖して菌糸が伸びた状態が「まるで米にお花が咲いているようだったこと」が由来だと伝えられています。

とても素敵ですよね。

微生物研究に携わる人間としても、そんな昔からマクロな世界の美しさが注目されていたなんて、ちょっとロマンを感じてしまいます。

コラム内でも、お米の麹は「米麹」または「糀」と書いていきますね。

ピーネブランドでは、お米と麹菌の両方にこだわって甘酒を作っており、商品名では「糀」を使うようにしています。

ピーネのこだわりは別コラムでご紹介します。

→「ピーネの米糀」へ（近日公開予定）

●米麹食品●

改めて、麹が使われている食品とその一般的な製造方法を見てみましょう。

■米糀甘酒

米糀だけ、または米糀に米を加えて「液化・糖化（発酵）」させたものです。

市販品のほとんどは、高温で加熱殺菌することで品質の変化を防ぎ、賞味期限を長くしています。

【液化・糖化とは？】

麹菌の持つ酵素（アミラーゼやグルコアミラーゼ、グルコシダーゼなど）が、米のデンプンをバラバラにして液状化させ、ブドウ糖にまで分解することです。

「発酵」と表現されることが多いですが、微生物が活動できない温度帯で酵素を働かせているので、実は「発酵」ではなく「酵素反応」の方が正しい表現になります。