アイススイーツ開発秘話−「ご褒美感」へのこだわり−

2018/07/30
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オンラインショップ開店時から大人気の「アイススイーツ」。

 

実は、予想よりも沢山のご注文をいただいており、現場からは嬉しい悲鳴が聞こえております。

一つ一つ手作業でお作りしておりますので、少し不恰好な部分もあるかもしれませんが、素材へのこだわり・味へのこだわりには自信があります。

お米と野菜本来の甘みを、是非じっくり感じていただけますと幸いです。

 

アイススイーツのお求めはこちら↓

https://www.piene.co.jp/item/category/ice/

 

 

 

以前、こちらのコラムで“素材へのこだわり”をご紹介しました。

ピーネ商品にこめられた想い<アイススイーツ編>

 

今回は、“味・口どけへのこだわり”。

スイーツに重要な「ご褒美感」を追究した、研究開発のお話です。

 

 


 

 

●無意識に期待している「ご褒美感」●

 

皆さまは「ご褒美感」と聞いて、どんな印象を持つでしょうか?

私は、開発担当者から初めて聞いた時、正直ピンときませんでした。なんとなくわかるような…、でもちょっと自信がないような。

 

担当者曰く、私たちは普段、甘いものに対して無意識に“癒し”や“満足感”を期待している…と。

つまり、スイーツは“自分へのご褒美”として食べている、というのです。

 

言われてみれば、確かにそうかもしれません。

筆者も、特に疲れを感じている日は、ちょっと高いスイーツでも買っちゃおうかな~という気分になります。ひと息ついて、少し気持ちがリフレッシュする感じです。

しかし、食べてみて期待外れだと、とてもガッカリした気持ちになります。きっと、二度と同じものは買わないでしょう。

 

 

 

●市販の“健康的なアイス”は物足りない●

 

世の中には、いわゆる“健康的なアイス”がたくさん売られています。

例えば、乳脂肪や卵などが不使用でヘルシーなもの。甘さ控えめのもの、野菜がたくさん摂れるものなど。

 

これまで、色々買って食べてきましたが…、なんだか物足りないんですよね。

あっさりし過ぎていて満足感がなかったり、時には不味くてビックリすることも。たまにヘルシーで美味しいものに出会っても、原材料表示を見ると人工甘味料など添加物だらけだったり。

「やっぱり生クリームや卵がたっぷり入ったアイスの方が美味しい」なんて思ってしまうこともあります。

しかし…、悩ましい。

おやつやデザートに食べたいけれど、やっぱり罪悪感があるんですよね…。

 

 

 

●アイスは口どけも大事●

 

“健康的なアイス”に多いのが、シャーベット状を通り越して、スプーンが入らないほど硬い氷になっているもの。

反対に、口にずっと残るモソモソアイスになっている場合もあります。これは満足感を演出しようと、乳脂肪の代わりにイモやマメペーストを配合しているアイスに多い傾向です。

個人的には嫌いじゃないのですが、あまり贅沢な気分にはなりませんね…。

 

実は、アイスは氷結晶・空気・脂肪球・未凍結部分からなる複雑な食品なんです。

材料を混ぜながら凍らせていく際、水分は氷結晶になり、脂肪球は空気を取り囲むようにくっついて気泡を抱きこみます。この氷結晶と気泡が細かく、未凍結部分に均一に浮かんでいると口どけや舌触りが滑らかになります。

多くのアイスでは、この状態を維持させるために「乳化剤」や「安定剤」を入れて製造しています。

 

※具体的な添加剤

「乳化剤」…卵黄、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなど。

「安定剤」…ローカストビーンガム、グアガム、増粘多糖類、ゼラチン、寒天、ペクチンなど。

 

 

さて、ピーネブランドの商品は、余計な添加物は使わないのがテーマです。アイススイーツも例外ではありません。

基本となる原材料は、野菜と糀甘酒。

アイス作りの王道である乳や卵、乳化剤、安定剤を使用せずに、どうやって美味しさや口どけを実現したのでしょうか…?

 

 

 

●研究から商品開発担当へのバトンパス●

 

実は、アイススイーツの原型を作ったのは研究部門の社員でした。

「ピーネ乳酸菌」の冷凍試験中、ある条件で凍らせると、乳酸菌が生きたままなのはもちろん、口どけ滑らかなアイスっぽい氷になることを発見しました。

研究者の悪いクセでもありますが、新しい現象が見られると「メカニズム」を解明したくなるんですよね。乳酸菌研究のかたわら、専門家に話を聞きに行ったり、試作実験のデータを蓄積していきました。

こうして、原料や発酵の特性から微妙な配合バランスをコントロールする事で、乳化剤や安定剤が無くても、口どけ滑らかなアイスづくりに成功したのです。

 

最終的な味の調整は、開発担当者にバトンが渡されました。

原型のアイスも十分美味しかったのですが、ほんの少し原料を足したり引いたりするだけで、かなり印象は変わります。試行錯誤の結果、濃厚感も残しつつ、乳酸菌由来のさっぱりとした酸味が野菜や玄米とマッチした、爽やかなアイスに仕上がりになりました。

 

(手前味噌ですが、開発担当者の絶妙なサジ加減はまさに「センス」ですね。筆者には到底真似できません;)

 

 

 

ピーネのアイススイーツが完成するまで、実に3年。

 

筆者も担当者と一緒に、ジェラートパティシエさんに相談に行ったことがあります。しかし、決まって言われるのが「妥協しないと難しい」という言葉。

乳化剤・安定剤が常識のアイスづくりの現場では、私たちの「こだわり」は非常に奇妙な要望だったようです。

 

幸い、研究と開発担当者は“諦めが悪い方”だったので、地道な試行錯誤と試作・実験のおかげで、なんとか商品としてカタチにすることができました。

 

 

 

 


 

 

ピーネのアイススイーツへのこだわり、少しはお伝えできたでしょうか?

意外なほどの口どけ、爽やかな甘みをぜひ実際に体験してみてください。

 

 

原材料など、詳細情報がご覧になりたい方はコチラ↓

https://www.piene.co.jp/item/category/ice/

 

ライター:信田ゆり子

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